Меню

Как правильно настроить кафе

Правила расстановки оборудования на кухне кафе. Проектировка и требования

После открытия заведения общественного питания у владельца возникает несколько довольно-таки сложных задач. Правильное проектирование кухни – залог успеха и к этому вопросу нужно подойти ответственно.

Правила

Площадь профессиональной кухни условно делится на две зоны: полезная и проходное пространство. Оборудование и другой необходимый инвентарь располагают именно на полезной площади. Проходная зона проектируется так, чтобы она имела минимальную протяженность, и из любого места можно было быстро выйти из помещения.

Рекомендуется не располагать рядом устройства с большой загруженностью, например, фритюрницу рядом с овощерезкой, пароконвектомат около плиты. Это позволит рабочему персоналу не создавать друг другу трудности во время работы.

При расстановке оборудования обязательно нужно соблюдать СанПин и обеспечить доступ к оборудованию за малый промежуток времени.

Кухня делится на несколько участков в зависимости от протекающих процессов в них:

  • Горячий цех – необходим для приготовления первых и вторых блюд, горячих закусок и супов.
  • Холодный цех – предназначен для готовки салатов, холодных закусок, нарезок и других блюд, не требующих разогрева.
  • Моечная – осуществляется прием грязной посуды, ее мытье и выдача.
  • Кондитерский цех – предназначен для выпечки (хлеб, булочки, кондитерские изделия).
  • Складские помещения – предназначены для хранения продуктов и напитков, внутри может быть установлено холодильное оборудование.
  • Зона раздачи – необходима для выставления готовых блюд и дальнейшего их оформления перед подачей посетителю кафе.

Для каждого участка требуется определенное технологическое оборудование и очень важно правильно его разместить. Сначала проектируются инженерные коммуникации (водопровод, канализация, газоснабжение, электричество). Они должны быть доступны и размещены в требуемых местах.

Также необходимо определиться с меню, от этого зависит:

  1. Какое оборудование приобретать и в каком количестве.
  2. Какие цеха потребуется разместить в заведении.

После того, как меню утверждено, приступают к разработке технологической карты для каждого наименования. Таким образом, можно обеспечить бесперебойную работу цехов и своевременную выдачу блюд клиентам даже в часы большой загруженности.

Особенности проектирования

Обеспечить эффективную работу кухни можно только в том случае, если правильно спланировать процессы приготовления. Когда любой товар поступает на склад, то его проверяют на соответствие стандартам. Скоропортящиеся и замороженные продукты размещают в холодильном оборудовании, поэтому нужно рассчитать количество холодильных камер так, чтобы все продукты можно было убрать.

В горячем цехе должно находиться тепловое оборудование (пароконвектомат, газовые и электрические плиты и т.д.). Данное оборудование – это то, без чего нельзя представить любую профессиональную кухню.

В зависимости от специфики заведения возможно использование жарочных поверхностей, котлов или узкопрофильного оборудования, например, угольных печей или коптильни. Необходимо предусмотреть быструю доставку продуктов со склада в горячий цех и затем из горячего цеха на участок раздачи.

В холодном цехе устанавливается холодильное, электромеханическое и нейтральное оборудование.

На кухне обязательно должны быть:

  • миксеры;
  • овощерезки;
  • мясорубки;
  • раковины для мытья продуктов и пр.

Рациональным решением будет выбор холодильного стола. Благодаря ему часть продуктов может храниться на месте приготовления блюд. Это сэкономит время на готовку.

В зоне раздачи располагаются только столы, куда повара отправляют готовые блюда.

Кондитерский цех присутствует не во всех кафе. Иногда кондитерские и хлебобулочные изделия заказывают, а не пекут на месте. Но если кондитерский цех все же предусмотрен в заведении, то в нем располагают:

  • тестомесы;
  • просеиватель муки;
  • конвекционную печь;
  • расстоечный шкаф;
  • формовки;
  • столы для разделки и т.д.

Необходимо обеспечить беспрепятственное перемещение персонала между всеми цехами и участками.

Так как тепловое оборудование увеличивает температуру внутри помещения, поэтому необходима установка мощной вентиляционной системы двух видов:

Помимо вентиляции, важным является наличие естественного освещения.

Как правильно расставить по проекту?

Как правило, плиты, конвекционные печи, фритюрницы и котлы объединяют в модульные линии, и оборудование размещается вдоль стен.

Парконвектоматы, холодильные установки размещают по краям помещения, в конце модульной линии. Холодильники располагаются в начале линии, потому как в них хранится большинство продуктов.

Читайте также:  Как настроить телефон alcatel one touch pixi

Для рабочих столов обычно не нужно подведение воды, газа или электричества, поэтому их можно поставить по центру. Благодаря такой расстановке получится избежать несчастные случаи, травмы и столкновения работников.

Вне зависимости от планировки и размещения оборудования, на кухне необходимо предусмотреть достаточное пространство для безопасного и беспрепятственного перемещения персонала, также для передвижения тяжелого оборудования, посуды и т.д.

Требования в соответствии технологическому процессу

Требования, предъявляемые к заведению общественного питания, обязывают обеспечить связь между каждыми нижеуказанными участками. И они должны размещаться по ходу технологического процесса, то есть:

  1. Склад.
  2. Производственные цеха.
  3. Зона раздачи.

    Склад. На складе происходит приемка и хранение продуктов. В складском помещении обязательно должна быть вентиляция (принудительная и естественная). Кроме того, доступ к складу должен осуществляться в любое время года.

На складе должны размещаться нейтральное, весовое и холодильное оборудование.

  • Горячий цех. Располагаются плиты, пароконвектоматы, котлы, тепловой стол, гриль, жарочная поверхность и т.д.
  • Холодный цех. В нем размещают различное технологическое и нейтральное оборудование, необходимое для готовки салатов, нарезок, закусок. Это кухонные машины, овощерезки, миксеры, слайсеры, производственный стол и прочее.
  • Кондитерский цех. В кондитерском цехе размещают тестомесы, расстоечный шкаф, конвекционную печь, разделочные столы, мукопросеиватели.
  • Раздача. Столы для размещения и отдачи готовых блюд.
  • Грамотно расставленное профессиональное оборудование значительно облегчит рабочий процесс и сократит время обслуживания посетителей кафе. Главное – соблюдать технологические процессы и санитарные нормы и требования.

    Источник

    

    Продвижение кафе: пошаговый план

    или 23 способа привлечь гостей в кафе с помощью интернета.

    Продвижение и реклама начинается с постановки целей и анализа текущей ситуации. Я подробно рассказывалоб этом в статье «Реклама кафе, ресторана — с чего начать?».

    Хорошо, ситуацию проанализировали, цели поставили. Что теперь делать?

    Дальнейшие шаги распишу в порядке их приоритетности:

    1. Начинаем с самого необходимого. Без чего либо теряется смысл рекламы, либо сильно ограничиваются возможности.
    2. Затем — те работы и направления, которые требуют меньше вложений, но принесут быстрые результаты. Или результаты не очень быстрые, но вложения усилий и денег минимальные.
    3. Потом те, что требуют больше вложений, но тоже дают быстрый результат
    4. Стратегически важные направления, которые окупаются в средне- и долгосрочной перспективе
    5. Направления, которые можно использовать для проверки и тестирования. Если все другие возможности уже задействовали.

    У каждого может быть своя уникальная ситуация. Этот план больше подходит тем, кто вообще не вёл никакой активности в интернете. Если у вас уже есть сайт или страница в соцсети, у вас будет другой порядок работы. Если вы находитесь не в России — у вас будет свой набор инструментов. И т.д.

    Самое необходимое

    Сайт –это центральный элемент всей маркетинговой деятельности в интернете. Можно обойтись и без сайта, имея лишь страницу во ВКонтакте или Фейсбуке. Но тогда вы максимально ограничиваете свои возможности (об этом подробнее здесь). Учитывая то, как можно быстро и легко сделать сайт, вообще нет смысла откладывать его создание.

    1. Оптимизируем сайт для продвижения по запросам.

    Для начала, нужно проверить в сервисе Яндекс Вордстат фразы, по которым могут искать ваше кафе или ресторан. Это может быть тип заведения, геолокация, услуги («где отметить…», «кафе с детской площадкой» и т.д.)

    Сайт оптимизируется под нужные поисковые фразы. При необходимости, создаются специальные страницы под эти запросы.

    Сама по себе оптимизация не гарантирует вывода сайта в ТОП. Но если запустить рекламу (хотя бы на 1-2 месяца), то этого может оказаться достаточно, чтобы оказаться в ТОП 10 поисковых систем по ряду фраз.

    1. Настройка счетчиков, установка пикселя FB и ВК

    Счетчик важен не только для того, чтобы считать посетителей. В нём можно задать цели, сегменты аудитории для дальнейшей рекламы. Например, не показывать рекламу тем, у кого длительность визита до 10 сек. – это нецелевая аудитория. Или поднять ставку на рекламу для тех, кто уже оформлял заказ на сайте.

    Читайте также:  Как настроить координаты в вов

    Пиксель социальных сетей нужен, чтобы настроить ретаргетинг на посетителей сайта. Или провести настройки показа рекламы исходя из статистики самой сети.

    1. Регистрация в Яндекс Справочник и Google Business

    В сервисах Яндекс Справочник и Google Business можно зарегистрироваться даже не имея сайт.

    Это бесплатно. И вполне эффективно, если Вы серьёзно подойдёте к наполнению информацией вашего аккаунта. Может привлечь к вам тех людей, кто ищет по локальным запросам или ищет на картах, в ЯндексНавигаторе.

    Быстрые результаты и бесплатные способы

    1. Регистрация в каталогах сайтов города, каталогах организаций.

    Вам нужны только основные сайты: каталоги сайтов города, каталоги заведений питания, крупные сервисы типа Foursquare и Tripadvisor. Не гонитесь за максимальным количеством. Отделяйте полулярные полезные площадки от мусорных каталогов.

    1. Контекстная реклама на поиске в Яндекс и Гугл.

    Контекстная реклама даёт «горячих» клиентов здесь и сейчас. Это быстрая отдача, которая позволяет получить деньги на дальнейшее продвижение, на другие способы.

    Обязательно настраиваем локальный таргетинг. Даже если вы работаете на весь город, стоит сделать несколько рекламных кампаний под разные поводы. Если для празднования свадьбы клиент может приехать и на другой конец города, то для бизнес-ланча это территория пешей доступности. Соответственно, таргетинг рекламы будет на разные районы.

    Хоть Яндекс и является лидирующим поисковиком в России, Google отвоёвывает всё больше пользователей. А уж в мобильном поиске Гугл опередил Яндекс за счет предустановленной поисковой системы на смартфонах. Так что стоит задействовать обе рекламные системы.

    Если вы не в России, то для начала, можете ограничиться Гуглом.

    В рекламной сети Яндекса, Гугла, в соцсетях.

    Если человек не отправил заявку, это не значит, что ему не интересно ваше заведение. Возможно, он решил прийти к вам без заявки. Может, его что-то отвлекло. Догоняем рекламой тех, кто заходил на ваш сайт, но не отправил заявку. При этом, чтобы оптимизировать рекламный бюджет, лучше настроить ограничения по времени и количеству показов. Разделить рекламу исходя из того, как долго человек пробыл на сайте, какие страницы смотрел и т.д.

    Даже если мы задействуем для ретаргетинга все поисковые системы и социальные сети, это сравнительно небольшие вложения. При этом, это дает наилучшие результаты. Ведь человек уже был на вашем сайте. Он вас уже знает, это целевая аудитория.

    1. Создание страницы в Facebook,Instagramи ВКонтакте

    Создание бесплатное. Заполнять контентом тоже можете своими силами, без дополнительных вложений. Вы даже бесплатно можете получить первых подписчиков. Но чтобы страница в соцсетях не застряла на паре сотен подписчиках, а реально росла, давала видимый эффект, нужно время, деньги и постоянная работа над её развитием. Поэтому я разделил на разные этапы «Создание страницы в соцсетях» и «Продвижение в соцсетях».

    1. Реклама на сайтах-партнёрах поисковых систем Яндекса и Гугла (РСЯ и КМС).

    Это реклама на людей, которые в данный момент ничего не ищут, а просто заходят на свои любимые сайты. А сайты эти имеют рекламные блоки, в которых показывается ваша реклама – маленькая картинка и текст. Почему они увидят именно вашу рекламу? Варианты:

    А) они до этого искали кафе, ресторан или что-то ещё, относящееся к тематике (организация свадьбы, корпоратива)

    Б) они соответствуют настройкам вашего таргетинга: по региону, по интересам, социально-демографическим параметрам

    1. Таргетированная реклама в Facebook, Instagram и ВКонтакте.

    Таргетинг в соцсетях дает нам простор для личных индивидуальных настроек. День рождения, семейный статус, наличие детей, уровень дохода, ещё много всего.

    Все эти настройки можно наложить на таргетинг по району города. То есть, показываем рекламу людям, которые живут или находятся в данный момент в нашем районе.

    Некоторые думают, что для рекламы в соцсетях нужно делать свою страницу, развивать её. Вовсе нет. Если у вас нет страницы, то можете её и не делать. Для некоторых форматов рекламы она требуется. Но лишь формально – можете просто оформить страницу и её не наполнять.

    Читайте также:  Как настроить пневматическую винтовку без оптики

    Больше вложения и охват, долгосрочный результат

    1. Баннерная реклама на поиске Яндекса

    Она тоже для горячих клиентов. Но эта реклама дороже, поэтому скорее подойдёт под более «денежные» поводы – корпоративы, свадьбы, семейные праздники, дни рождения.

    1. Медийная (баннерная) реклама в Яндекс и Google

    Баннеры на сайтах, входящих в рекламную сеть поисковых систем. Это имиджевая или формирующая спрос реклама. Она хороша для повышения узнаваемости – что важно для сетевых проектов.

    1. SEO-продвижение

    Продвижение сайта по фразам:

    • Локальным (ресторан к метро ВДНХ)
    • Поводам прийти (где отпраздновать свадьбу)
    • Услугам (доставка еды)
    • Кухня или тип заведения (восточная кухня)
    • Цены (ресторан акция скидка)

    Для запросов создаются отдельные страницы на сайте. С контентом под данный запрос.

    Максимально задействуем возможности интернета

    1. Продвижение страницы в социальных сетях

    Если вы нацелены не на тактические успехи, а на стратегическое развитие. Если вы хотите поддерживать контакт со своими клиентами, чтобы они приходили к вам снова и снова. Тогда без развития своих аккаунтов в соцсетях не обойтись. Это именно систематическая ежедневная работа, а не эпизодические анонсы. Привлечение подписчиков платной рекламой, проведением конкурсов, обменом рекламой с другими страницами и группами, различного рода активности.

    1. Контент-маркетинг. Ведение блога, рассылки.

    В ресторанной теме блоги встречаются довольно редко. Этот формат требует больше усилий, чем развитие страниц в соцсетях. Но в условиях высокой конкуренции, для развития сети заведений, продвижения бренда это может быть очень эффективным направлением работы в долгосрочном плане.

    Далее — для тех, кто хочет задействовать все возможные онлайн-инструменты. Чтобы максимально охватить целевую аудиторию. Чтобы зацепить нужных людей теми способами, до которых не доходят конкуренты.

    1. Реклама в Одноклассники и Мой Мир (плюс сеть партнёров группы Mail.ru)

    Для начала, можно настроить в этих системах ретаргетинг на посетителей вашего сайта. Если увидите, что в этих системах есть показы, значит ваша целевая аудитория есть в этих сетях. Тогда уже можно и таргетированную рекламу настроить.

    1. Баннерные рекламные системы

    О баннерах я уже говорил в пункте 12. На этом этапе уже можно подключить отдельные рекламные баннерные сети.

    1. Видеореклама на Youtube, видеосервисах (например, «Кинопоиск»)

    Это может быть актуально для крупных сетевых проектов. Отдельным кафе и ресторанам этот инструмент не нужен.

    1. Тизерная реклама

    Тизеры – это маленькие картинки с коротким текстом. Размещаются на сайтах-партнёрах тизерных сетей. Этот формат тоже – для сетевых проектов. Потому что здесь намного меньше возможностей для таргетинга, чем у поисковиков или социальных сетей. А для увеличения охвата можно и попробовать.

    1. РекламанаTripadvisor, Foursquare, 2Гис

    В этих сервисах можно не только зарегистрироваться, но и вести целенаправленную рекламу на пользователей этих сервисов. Оплачивать выделения на картах, отдельные места размещения.

    1. Сервисы вопросов-ответов, тематические форумы, группы.

    Вы появляетесь там, где пользователи спрашивают «а куда пойти…?», «а где отметить…?». Отвечаете от аккаунта «независимого» человека. Или того, кто к вам приходил и у вас понравилось. Можете сами вести эту работу или привлечь сторонних специалистов.

    1. Управление репутацией

    Комментарии на сайтах-отзовиках. Работа с негативом.

    1. Купонные сервисы

    Одно время они были очень популярны среди кафе. Былая массовость этих сервисов прошла, но можете задействовать и этот способ. Например, если вы только открылись.

    Это далеко не все способы рекламы кафе в интернете. Но и этого даже больше чем достаточно.

    Какие из них стоит использовать вам – зависит от вашей уникальной ситуации.

    Юрий Салманов

    Руководитель агентства интернет-маркетинга «Системные решения». Автор блога по интернет-маркетингу ресторанов, кафе, баров. С 2003 года занимается созданием сайтов и продвижением в интернете. Руководитель сообщества поставщиков отрасли HoReCa — Клуба 1Place. Основатель конструктора сайтов для кафе, баров, ресторанов.

    Источник